Кофе — это семена (зерна) плодов
вечнозеленого тропического
кофейного растения
Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три:
Аравийский, Либерийский и Робуста

Родина кофе — Южная Эфиопия (провин­ция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность. В России первые кофейни откры­лись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г.
В настоящее вре­мя кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экс­порта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Ин­дии и др. странах.

Кофе получают специальной обработкой семян плодов ко­фейного дерева. Кофейное дерево выращивают в странах
с тро­пическим климатом. Производство кофе в настоящее время развито в Бра­зилии, Колумбии, Мексике, Гватемале, Сальвадоре, Вьетнаме и других странах.

Актуальность темы заключается в том, что сегодня, при наличии большого количества ассортиментных позиций кофе
в торговых предприятиях сложно выбрать товар соответствующий всем требованиям нормативных документов, с полной ассортиментной характеристикой и высокими качественными показателями.

Целью данной выпускной квалификационной работы является: исследование особенностей формирования ассортимента и экспертиза качества образцов кофе.

Для реализации данной цели были поставлены следующие задачи:

1. Провести анализ ассортимента кофе натурального жареного в зернах, реализуемого в ИП Елгаев;
2. На основании данных по фактическим образцам кофе натурального жареного в зернах:
- провести АВС и XYZ-анализы выбранных ассортиментных позиций;
- идентифицировать образцы по ассортиментным признакам;
- оценить образцы на соответствие требованиям стандарта по базовым органолептическим показателям.
3. Провести анализ потребительских предпочтений покупателей кофе

Практическая значимость работы заключается в предложениях и рекомендациях предприятию по совершенствованию ассортимента и оптимизации товарных запасов кофе натурального жареного в зернах.

Объектомданной работы является ассортимент кофе натурального жареного в зернах.

Субъект работы – ИП Елгаев.

Положения выносимые на защиту:
- результат анализа ассортимента кофе натурального жареного в зернах, реализуемых в ИП Елгаев;
- результат АВС и XYZ-анализа выбранных ассортиментных позиций;
- результат идентификации образцов по ассортиментным признакам;
- результат оценки качества образцов по органолептическим показателям;
- результат анализа потребительских предпочтений покупателей кофе.

Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе — Южная Эфиопия (провин­ция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность. В России первые кофейни откры­лись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г. В настоящее вре­мя кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экс­порта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Ин­дии и др. странах [6].

Кофе получают специальной обработкой семян плодов ко­фейного дерева. Кофейное дерево выращивают в странах с тро­пическим климатом. Производство кофе в настоящее время развито в Бра­зилии, Колумбии, Мексике, Гватемале, Сальвадоре, Вьетнаме и других странах[7].

Кофейные зерна закреплены в кофейной ягоде. Само зерно в кофейной ягоде защищено несколькими слоями, выполняющими разные функции. Основной задачей по обработке кофейных ягод непосредственно на плантации является удаление этих слоёв без повреждения самих зерен. Строение кофейной ягоды представлено на рисунке 1.
Строение кофейной ягоды
рисунок 1

1 — продольный желобок
2 — семя (эндосперм)
3 — семенная кожура (серебристая пленка)
4 — эндокарпий (пергаментная оболочка)
5 — пектиновый слой
6 — мезокарпий (плодовая мякоть)
7 — экзокарпий (наружная плодовая оболочка)
Кофейная ягода в разрезе
рисунок 2
В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово «кофе»

Различают следующие виды кофе:
- кофе натуральный;
- кофезаменители;
- кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на:
- зеленый в зернах;
- жареный в зернах;
- жареный молотый;
- жареный молотый с добавлениями цикория;
- растворимый.

Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого и второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко.
В конце 90-х гг. в СССР в розничную продажу поступал зеленый кофе в зернах из Индии. Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов.

Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе "по-турецки" высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов [3].

Кофе различного происхождения имеет различные вкусовые оттенки:

- Колумбийский – мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат;
- Гватемальский – нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость;
- Коста-Риканский – тонкий аромат, ярко выраженный кислый вкус;
- Гондурасский – хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус, средней крепости;
- Индийский Черри – приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат;
- Йеменский Ходейда (Мокко) – очень приятный, слегка кисловатый кислый вкус, ярко выраженный аромат;
- Кенийский – приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат;
- Бразильский Сантос №1-4 – горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат;
- Вьетнамский Робуста – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат;
- Индийский Черри АВ, Черри РВ – горьковатый вкус слабовыраженный аромат[8].

По мнению Казанцевой Н.С. важное место в химическом составе кофе занимает алкало­ид — кофеин, который возбуждает, улучшает внимание и память, стимулирует нервную систему человека. Существуют две основ­ные разновидности кофейных зерен: арабика и робуста. Напиток из арабики мягче и чуть кислит. Робуста крепче, гор­чит
и не так ароматна, как арабика. Углеводов в арабике больше, а кофеина меньше, чем в робусте. Зерна арабики — удлиненные, равномерно обжаренные. У робусты зерна круглые, неравномерно окрашены при обжаривании.
Зерна высшего сорта получаются только из арабики.
Кофейные зерна робусты и арабики.
рисунок 3
Кофе натуральный жареный в зернах по качеству подразделяют на сорта:

— Сорт Премиум вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих наименований; Эфиопский, Мексиканский, Гватемальский и другие равноценные им.

— Высший сорт вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский, Гватемала НВ, Коста-Риканский, Бразильский Сантос и другие равноценные им.

—Первый сорт вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида арабика (Индия, Бразилия, Эфиопия, Уганда)
или Робуста (Индонезия, Индия, Танзания, Мексика, Камерун; и другие равноценные им [6].


Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые
в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. Причем изучено менее половины этих веществ. Наиболее сложный аспект - их воздействие на организм человека - еще ждет своих исследователей.

При обжарке кофейное зерно увеличивается в объеме в 1,5 раза и теряет до 18% веса. Потеря происходит за счет испарения влаги и частичного разложения органических веществ: белков, жиров, сахаров, клетчатки, органических кислот и других соединений. Кофеин в процессе обжарки изменяется незначительно. Но так как при обжарке вес кофе уменьшается, то процентное содержание кофеина в жареном кофе даже несколько увеличивается. При обжаривании зеленых кофейных зерен из них в первую очередь удаляется вода, содержание которой уменьшается с 11 до 3%. Происходит карамелизация сахара.

Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному настою. В процессе обжаривания образуется очень сложное вещество - кафеоль, с которым связан специфический кофейный аромат. В обжаренном кофе его содержание достигает 1,5%.
Изменения кофейных зерен,
в зависимости от степени обжаривания

рисунок 4
Это сложнейшее вещество, в котором современными методами обнаружили более 220 компонентов. Наличию кофеина кофе обязан своим возбуждающим, бодрящим действием. В небольших дозах кофеин возбуждает в первую очередь кору головного мозга. Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, - тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе. Тригонеллин при обжаривании разрушается, а в процессе его разложения образуется значительное количество никотиновой кислоты. Это сложное органическое вещество представляет собой один из витаминов группы В.

Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную
и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах.

Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов.

По мнению Наумовой В.В. кофе – один из самых популярных напитков в мире. Обладая прекрасным ароматом, изысканным вкусом,и сильным тонизирующем действием, он считается одним из стратегически важных сырьевых продуктов в мировой торговле. По своему значению кофе уступает лишь нефть и газ, давая средства к существованию миллионам людей. За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в России, увеличилось[23].

По мнению Валентина Дубина к кофе многие привыкли. Но приятный аромат, замечательный вкус, удовольствие
и наслаждение, получаемое от выпитой чашечки в течение нескольких столетий не мешают существованию противоречий, домыслов и легенд о его действии на человеческий организм.

Главное достоинство кофейного напитка в том, что, благодаря содержащемуся в нем кофеину (0,3-2,5%), он является прекрасным тонизирующим средством. После выпитой чашечки кофе поднимается настроение, чувствуется прилив сил, проходит усталость, ускоряется реакция. Причем, кофеин не накапливается в крови и сосудах, и обычно выводится из организма по истечении несколько часов. Кофе – хороший стимулятор для физической и психической нагрузок, многие находят его хорошим средством, чтобы взбодриться. Это - естественный допинг. Для достижения желаемого эффекта дозу определяют индивидуально. Интересно, что если спортсмен перед соревнованиями выпьет
3-4 чашки кофе, то он сможет добиться более высоких результатов, чем его соперники[27].


Made on
Tilda